別館ほっこりおうちごはん

糖質制限寄り食生活やレシピの開発をしてます。ゆる断糖生活の、のんびり外食日記や日々の事。

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selsalsale濱口昌大シェフに学ぶ「ビーフと塩のおいしい関係」




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恵比寿にある予約4ヶ月待ちの人気レストラン「sel sal sale」のシェフ濱口昌大さんの料理教室に参加してきました!

 

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tabelog.com

 

 

載せきれなかった写真を中心にこちらにも掲載しています↓

www.misublog.com

 

 

【目次】

 

 

 

場所はキッチンスタジオ

 

今回はシェフのお店ではなく泉岳寺にあるシェアオフィス&キッチン「STOCK」さんにて行われました。

 

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www.stock-takanawa.jp

 

 

広いキッチンスペースとお洒落な店内。

写真も撮りやすくとても快適なスペースでした!

(しかもWi-Fiあり)

 

 

SRF極黒牛を使って「ビーフと塩」がテーマ

 

今回のスポンサー様は「ファームランドトレーディング」様。

お塩に拘る濱口シェフの極黒牛メニューを学ぶのがコンセプトです。

 

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SRF極黒牛とは?

 

SRF極黒牛とは父親は100%黒毛和種、母親はアメリカ牛というアメリカ北西部と牛肉です。

 

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アメリカ産の赤身の力強さ黒毛和種の繊細な霜降りを兼ね備え、ミシュラン三つ星レストラン」アカデミー賞晩餐会でも採用されています。

 

ホルモンフリーでアメリカ国内では「AMERICAN WAGYU」というブランド牛扱いを受け、通常のアメリカ産牛肉とは全く異なる味わいが魅力なんです。

 

 

 

濱口昌大シェフについて

 

38歳(2018年3/31現在)の濱口シェフはお塩使いが得意のイケメンシェフ。

 

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お店では常時20種類以上のお塩を使用されているそう。

ぱっと見取っ付きにくそうかと思ったのですが、気さくで話しかけやすく、お話も面白くて楽しい料理教室でした。

 

恵比寿にある人気店「sel sal sale」のシェフです。

 

濱口シェフのInstagram↓

www.instagram.com

 

 

 

本日のレッスン内容

 

盛りだくさんで行われた本日の料理教室。

  • カッペリーニの茹で方と味付けの仕方
  • サラミカツとチーズ入りのマヨネーズソースでのコールスロー
  • サーロインを使った昆布締め塩釜焼きとフライパンでの焼き方
  • 塩釜焼きに添えるマッシュポテト、バーニャカウダソース、菜の花バターソテー
  • ビーツといちごのスープ
  • お米のリオレ
  • メインとデザートの盛り付け実演
  • 盛り付け実習

という流れで行われました。

 

 

真鯛のカッペリーニ

 

濱口シェフのお店で必ず前菜に出すのが冷製カッペリーニ

 

茹で汁の塩加減について

 

ソースについて

 

盛り付け実習

 

この「一口サイズスタイルでの盛り付け」とても素敵だと思いました!

 

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真鯛のオイルソースをしっかりと馴染ませたパスタを、フォークにくるくると巻きつけていきます。

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 コールスローとサラミカツサンド

 

薄切り8枚を重ねたサラミのカツと手作りマヨネーズソースのコールスローのサンドイッチです。

 

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カツのソースにはLEA&PERRINSとバルサミコ酢を2:1で合わせて使用。

 

マヨネーズの作り方について①

 

チーズ風味の甘めソースがサラミカツによく合いました!

 

 

マヨネーズの作り方について②

 

 

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サラミカツのポイント

 

 

 

 

 

 

牛肉の塩釜焼き マッシュポテト添え

 

本日のメイン。牛肉についてはお塩の振り方から教わりました。

ぼたぼた振らずに高い位置から全体均一に。

 

 

 

フライパンでの焼き方

 

オーブンで焼く→取り出して休ませる、を何度か繰り返します。

 

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焼き上がりのチェック

 

 

塩釜焼き

 

お塩ではなくとろろ昆布を全体にまぶして風味を付けます。

水で10分ほど戻した昆布を巻きつけこのまましばらく置きます。

 

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こちらを塩釜に包んでオーブンへ。

 

 

 

焼き上がり

 

 

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塩釜焼きの付け合わせ

 

菜の花は結構しっかりめにバターソテーします。

 

 

インカのめざめのマッシュポテト。

こちらはジャガイモを茹でてスモークし、それをマッシュしています。

滑らかでほんのり甘め。

 

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ふきのとう入りのバーニャカウダソース、

苦めの春の味。

 

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盛り付け実習をさせて頂きました

 

これらを使って盛り付け実習。

まずはシェフのデモを拝見します。

 

シェフの盛り付け実演①

 

シェフの盛り付け実演②

 

 

こちらはわたしの盛り付けです。

マッシュポテトが美味しすぎたわたしはマッシュポテト多めにしてしっかり堪能しました。

 

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 ビーツといちごのスープ

 

 

ビーツといちごを煮込んで冷やしたスープ

お米の入ったレモン風味の甘いクリーム「リオレ」

この2種類とエディブルフラワー、ミントの葉を使って各自盛り付け実習をします。

 

わたしの盛り付けはこちら↓

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本日のお土産

 

日本緑茶センター株式会社様より水出しマテ茶、ポンパドールハーブティー、ティーカネン 紅茶ゴールドシリーズ

 

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ハウス食品株式会社様より ギャバンミルつき岩塩

ギャバン ミル付き岩塩 40g

ギャバン ミル付き岩塩 40g

 

 

ファームランドトレーディング株式会社様より タンマパスタ、レテッレデルカステッロ エキストラバージンオリーブオイル

 

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牛肉もお土産に!

 

それからなんと

 

ファームランドトレーディング様からは料理教室でも使われた「SRF極黒牛」1ポンドも後日冷蔵便で送って頂けます。

 

 

素敵なお土産の数々をありがとうございました!

 

 

今回のお料理教のイベントについてはメインブログでもご紹介しています↓

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