恵比寿にある予約4ヶ月待ちの人気レストラン「sel sal sale」のシェフ濱口昌大さんの料理教室に参加してきました！
載せきれなかった写真を中心にこちらにも掲載しています↓
場所はキッチンスタジオ
今回はシェフのお店ではなく泉岳寺にあるシェアオフィス&キッチン「STOCK」さんにて行われました。
広いキッチンスペースとお洒落な店内。
写真も撮りやすくとても快適なスペースでした！
(しかもWi-Fiあり)
SRF極黒牛を使って「ビーフと塩」がテーマ
今回のスポンサー様は「ファームランドトレーディング」様。
お塩に拘る濱口シェフの極黒牛メニューを学ぶのがコンセプトです。
SRF極黒牛とは？
SRF極黒牛とは父親は100%黒毛和種、母親はアメリカ牛というアメリカ北西部と牛肉です。
アメリカ産の赤身の力強さ黒毛和種の繊細な霜降りを兼ね備え、ミシュラン三つ星レストラン」アカデミー賞晩餐会でも採用されています。
ホルモンフリーでアメリカ国内では「AMERICAN WAGYU」というブランド牛扱いを受け、通常のアメリカ産牛肉とは全く異なる味わいが魅力なんです。
濱口昌大シェフについて
38歳(2018年3/31現在)の濱口シェフはお塩使いが得意のイケメンシェフ。
お店では常時20種類以上のお塩を使用されているそう。
ぱっと見取っ付きにくそうかと思ったのですが、気さくで話しかけやすく、お話も面白くて楽しい料理教室でした。
恵比寿にある人気店「sel sal sale」のシェフです。
濱口シェフのInstagram↓
本日のレッスン内容
盛りだくさんで行われた本日の料理教室。
- カッペリーニの茹で方と味付けの仕方
- サラミカツとチーズ入りのマヨネーズソースでのコールスロー
- サーロインを使った昆布締め塩釜焼きとフライパンでの焼き方
- 塩釜焼きに添えるマッシュポテト、バーニャカウダソース、菜の花バターソテー
- ビーツといちごのスープ
- お米のリオレ
- メインとデザートの盛り付け実演
- 盛り付け実習
という流れで行われました。
真鯛のカッペリーニ
濱口シェフのお店で必ず前菜に出すのが冷製カッペリーニ
茹で汁の塩加減について
前菜のカッペリーニ
鯛の冷製パスタ。お店では前菜は必ずカッペリーニだそう。
ディチェコの青パッケージを使用。シェフはパスタの茹で汁の塩加減は薄め。
2口飲んでもまだ飲める(1%程度)で茹でています2分20秒茹ですぐに氷水に取り、きゅっと締め日本人向けのコシのある仕上がりにしています。 pic.twitter.com/VWHAT0URnV
— misuzu📪@4/16、17松坂屋イベント (@misumisu0722) 2018年3月31日
ソースについて
ソースは天然真鯛に塩を振り→しばらく置くと出る水分(鯛のエキス)をソースに利用。
オイルの中に、口の中をすっきり終わらせるためにトマトから抽出した透明エキスを加えています
氷水でしめたパスタをペーパーで水気を絞り、オイルの中へ加え60回ほど混ぜ小麦とソースを一体化させてから盛り付けます pic.twitter.com/ov02nT04fN— misuzu📪@4/16、17松坂屋イベント (@misumisu0722) 2018年3月31日
盛り付け実習
この「一口サイズスタイルでの盛り付け」とても素敵だと思いました！
真鯛のオイルソースをしっかりと馴染ませたパスタを、フォークにくるくると巻きつけていきます。
コールスローとサラミカツサンド
薄切り8枚を重ねたサラミのカツと手作りマヨネーズソースのコールスローのサンドイッチです。
カツのソースにはLEA&PERRINSとバルサミコ酢を2:1で合わせて使用。
Lea & Perrins Worcestershire Sauce (150ml) Leaとperrinsは醤油をウースターシャー（ 150ミリリットル）
- 出版社/メーカー: Lea & Perrins
- メディア: 食品&飲料
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マヨネーズの作り方について①
こちらはサラミカツサンドに使用したコールスロー用のマヨネーズソース。
セロリシードを加えプチプチ食感&フロマージュブランとお砂糖を加えた甘めのソースです
マヨネーズの出来上がりの目安は
・泡立て器をゆっくり持ち上げてツノが立つ
・ボウルを逆さにしても落ちない
くらいの硬さ。 pic.twitter.com/oIgxliAi6V— misuzu📪@4/16、17松坂屋イベント (@misumisu0722) 2018年3月31日
チーズ風味の甘めソースがサラミカツによく合いました！
マヨネーズの作り方について②
塩揉みしてぎゅっと絞った千切りキャベツをマヨネーズソースに加え和え、サラミサンドに使います。
マヨネーズを作る時
・ボウルを傾ける
・オイルを少しずつ注ぎ入れる
・混ぜつつ行う
とやりやすいボウルはくるくる巻いたタオルを下に敷き→傾けて置いています#クッキングラムアンバサダー0331 pic.twitter.com/DOTh5IrTVm
— misuzu📪@4/16、17松坂屋イベント (@misumisu0722) 2018年3月31日
サラミカツのポイント
・パンに合わせる時は「そのまま食べると味が濃い」くらいに仕上げる
・中に火が入らなくてもいいので加工肉のカツは手軽。
・薄切りを8枚重ねて1つのカツにします
・衣は2度付け
・180度でさっと色付く程度に揚げる最後の会食でも頂いたのですがお料理中の試食分もご用意してくださいました。 pic.twitter.com/ZBacgjpFWw
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牛肉の塩釜焼き マッシュポテト添え
本日のメイン。牛肉についてはお塩の振り方から教わりました。
ぼたぼた振らずに高い位置から全体均一に。
お塩の振り方
上の方から振ると全体均一になる。#クッキングアンバサダー0331 pic.twitter.com/rvvjfShD22— misuzu📪@4/16、17松坂屋イベント (@misumisu0722) 2018年3月31日
フライパンでの焼き方
お肉の焼き方
バター100%だと風味は良いけど焦げやすいのでピュアオリーブオイルと1:1で。
常温に戻した牛肉に塩を振り、周りを焼いてからオーブンへ。#クッキングラムアンバサダー0331 pic.twitter.com/tcSxTJjMyB— misuzu📪@4/16、17松坂屋イベント (@misumisu0722) 2018年3月31日
オーブンで焼く→取り出して休ませる、を何度か繰り返します。
こちらはそのままフライパンで焼いた方。
両面焼いて(天板に乗る側は軽めに焼く)オーブンへ。
今回は250度3分を3回。こちらも
オーブンで焼く→同じ時間もしくはそれ以上休ませる→再びオーブンで焼く、を繰り返して柔らかに仕上げます。お店ならトータルで2時間ほどかけ火入れするそう。 pic.twitter.com/4KadqEXSSA
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焼き上がりのチェック
焼き上がりのチェックは串を刺して一呼吸おき、中心部分を口元に当て確認。
ここで「アチ！」となるくらいだと加熱しすぎ。イキナリ端から薄切りせず、真ん中で切ってみて中央を確認。
半分に切っただけならレア過ぎても再びオーブンに入れられるけど薄切りしてしまったらもう焼き直せない。 pic.twitter.com/zGbXgdGyeF
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塩釜焼き
お塩ではなくとろろ昆布を全体にまぶして風味を付けます。
水で10分ほど戻した昆布を巻きつけこのまましばらく置きます。
こちらを塩釜に包んでオーブンへ。
こちらは昆布締めの塩釜焼き。
サーロインを塩を振らずとろろ昆布をまぶし、戻した昆布を巻いて昆布締めにします。
肉の倍量以上の塩に小麦粉と卵白を混ぜ手でまとまるくらいにしてお肉にまぶし、オーブン焼きします。#クッキングラムアンバサダー0331 pic.twitter.com/SighAjkXBV— misuzu📪@4/16、17松坂屋イベント (@misumisu0722) 2018年3月31日
焼き上がり
塩釜焼き焼き上がり。
オーブンで15分焼き、同じくらいの時間休ませます。
これを繰り返して火を入れていきます。
一度に火を入れるのではなくちょっとずつ、時間をかけて火入れすると柔らかに仕上がります。#クッキングラムアンバサダー0331 pic.twitter.com/Fa8e9VJgv0— misuzu📪@4/16、17松坂屋イベント (@misumisu0722) 2018年3月31日
塩釜焼きの付け合わせ
菜の花は結構しっかりめにバターソテーします。
こちらは #牛肉の塩釜焼き の付け合わせ。
小松菜の菜の花です。
さっと茹でて→バターでしっかりめに焼き付けます。#SRF極黒牛#クッキングアンバサダー0331 pic.twitter.com/9UBa7e8HbT
— misuzu📪@4/16、17松坂屋イベント (@misumisu0722) 2018年3月31日
インカのめざめのマッシュポテト。
こちらはジャガイモを茹でてスモークし、それをマッシュしています。
滑らかでほんのり甘め。
ふきのとう入りのバーニャカウダソース、
苦めの春の味。
盛り付け実習をさせて頂きました
これらを使って盛り付け実習。
まずはシェフのデモを拝見します。
シェフの盛り付け実演①
【メインディッシュの盛り付け】
シェフの盛り付けデモのあと各自が盛り付け実習をしました盛り付け方にはいろんな流行りがありますが、真ん中でも端でもいいので「1カ所にぎゅっとまとめる」のが良いとのこと
塩釜焼き
マッシュポテト
ふきのとうのバーニャカウダソース
小松菜の菜の花
を盛ります pic.twitter.com/qhqDHNXSi9— misuzu📪@4/16、17松坂屋イベント (@misumisu0722) 2018年3月31日
シェフの盛り付け実演②
濱口シェフの盛り付け実演
この後ピンク色の桜の塩と黒色の炭の塩を飾って出来上がりに。
我々の盛り付けるお皿は白色だったので、炭の塩や桜の塩の色も映えました。#クッキングラムアンバサダー0331 pic.twitter.com/x20jmRUsc9
— misuzu📪@4/16、17松坂屋イベント (@misumisu0722) 2018年3月31日
こちらはわたしの盛り付けです。
マッシュポテトが美味しすぎたわたしはマッシュポテト多めにしてしっかり堪能しました。
ビーツといちごのスープ
こちらはデザート。
(1枚目)ビーツといちごのスープ
(2枚目)お米のデザート「リオレ」ビーツスープは切って煮込んで→冷やすだけ。
バターが入っているのでそのまま冷やすとブツブツ固まる→混ぜつつ冷やせば綺麗に仕上がります。リオレはレモンの皮が入った爽やかな味。 pic.twitter.com/STvkBRaDvg
— misuzu📪@4/16、17松坂屋イベント (@misumisu0722) 2018年3月31日
ビーツといちごを煮込んで冷やしたスープ
お米の入ったレモン風味の甘いクリーム「リオレ」
この2種類とエディブルフラワー、ミントの葉を使って各自盛り付け実習をします。
わたしの盛り付けはこちら↓
本日のお土産
日本緑茶センター株式会社様より水出しマテ茶、ポンパドールハーブティー、ティーカネン 紅茶ゴールドシリーズ
ハウス食品株式会社様より ギャバンミルつき岩塩
ファームランドトレーディング株式会社様より タンマパスタ、レテッレデルカステッロ エキストラバージンオリーブオイル
牛肉もお土産に！
それからなんと
ファームランドトレーディング様からは料理教室でも使われた「SRF極黒牛」1ポンドも後日冷蔵便で送って頂けます。
素敵なお土産の数々をありがとうございました！
今回のお料理教のイベントについてはメインブログでもご紹介しています↓
ご予約はこちら↓
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楽天ROOMでお気に入り品をご紹介しています
