薬膳漢方検定直前〜覚えにくい食材の五味五性のまとめ〜

2018年5月22日2023年9月21日

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2017年9月に行われる薬膳・漢方検定を受けます。
申し込みしたのが2ヶ月前なのですが、ようやく明日が試験日です。

そんな今日は直前になっても何も勉強してない自分のために
一番暗記しなければならない食材の五味、五性をまとめました。

テキスト読んでても全く頭に入らないのですよね…
こういう時は自分がわかりやすくまとめるに限ります。

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薬膳漢方検定とは

・日本漢方養生協会が全国4ヶ所で行う検定試験です。

・公式サイトはこちら
・マークシート形式で100問、公式テキストの中から出題されます。

日本漢方養生学協会認定改訂版薬膳・漢方検定公式テキスト

posted with ヨメレバ

薬日本堂実業之日本社 2016-11-30

申し込み方法

・1ヶ月前締め切りでwebから申し込みます。
・検定料は約6000円。(万が一不合格だった場合2回目以降の受験に割引あり)
・合格すると漢方養生指導士初級の入学金が免除されます。

食材の五味・五性まとめ

こここらはテキストの内容を自分なりにまとめます。

テスト勉強中にここを見るだけで覚えられるように。

《《《以下上記公式テキストから抜粋、再編》》》

＊出典【薬日本堂監修『改訂版薬膳・漢方検定公式テキスト日本漢方養生協会認定』実業之日本社 2016年発行】

五味とは
「酸」「苦」「甘」「辛」「鹹(塩味)」という食材の5つの味のこと。
以下のような働きがあります。

酸味「収斂作用」筋肉の引き締め、汗や尿の出すぎを防ぐ
苦味「清熱作用」体の熱を冷ます
「瀉下作用」便を下して出す
甘味「補益作用」滋養強壮
「緩和作用」痛み止め、緊張緩める
辛味「発散作用」気血の流れを良くする
鹹味「軟堅作用」柔らかくする
「潤下作用」便通を良くする

五性とは

食材の性質。
「陰」の「寒」「涼」と「陽」の「温」「熱」に
作用が穏やかで常食する「平」を合わせた5つ。

「寒涼」熱を冷ます。鎮静効果
「温熱」冷えを除き体を温める。興奮効果
「平」寒と熱の特徴がはっきりせず、体に優しく常食するもの。

続いて各食材について見ていきます。

乾物

漢方の生薬として利用される事も多い食薬。食べやすく戻して利用します。

【使い方】

水で戻す:数分から一晩水につけ戻します。
ぬるま湯で戻す:香りが少なく硬い食材はぬるま湯の方が早く戻ります。
酒で戻す:ワインや日本酒、焼酎等につけて戻すと風味が増します。
粉末にする:シナモン、山査子等はFPなどで粉末にすると使いやすい。
乾煎りする:胡麻や木の実等、油をひかずに乾煎りします。
ティーバックで煎じる:硬くて食べにくい食材は煮出して使います。

【乾物の五味と五性】(ーは該当なし)
＊寒酸:ー
苦:ー
甘:ひじき
辛:ー
鹹:ひじき、昆布

＊涼酸: ー
苦:菊花
甘:菊花、ハトムギ(薏苡仁)、金針菜(忘憂草)、
粟
辛:菊花
鹹: 粟

＊平酸:小豆
苦 :ー
甘: 枸杞の実、蓮の実(レンニク)、黒胡麻、
黒きくらげ、白キクラゲ、落花生、玄米、小豆、黒米、とうもろこしのひげ(南蛮毛)
辛: ー
鹹:ー

＊温酸:山査子
苦:陳皮
甘: なつめ、高麗人参、山査子、ジャスミン、胡桃、松の実
辛: 陳皮、ジャスミン
鹹: ー

＊熱酸:ー
苦:ー
甘:シナモン(桂皮)
辛:シナモン(桂皮)
鹹:ー

野菜と果物
野菜は体にスムーズな通り道を作り巡らせる役割をすると考えられています。
苦味のある山菜や香りの強い野菜には解毒作用がありイライラを鎮めます。
旬の野菜の甘味は脾の働きを良くして消化を助けます。

果物は五臓の働きを助ける働きがあると考えられています。
豊富な水分が身体を潤し、南国の果物には熱を冷ます働きが、
寒い地方の果物には比較的平性や温性の働きがあります。

【野菜と果物の五味と五性】
＊寒酸:ー
苦: 苦瓜
甘:筍、百合根、蓮根、もやし、西瓜、バナナ
辛:ー
鹹:ー

＊涼酸:トマト、梨、みかん、林檎
苦:セロリ
甘:セロリ、トマト、冬瓜、茄子、小松菜、
ほうれん草、大根、梨、林檎、みかん

＊平酸:梅
苦: ー
甘: とうもろこし、枝豆、キャベツ、白菜、
人参、山芋(山薬)、椎茸
辛:ー
鹹: ー

＊温酸:ー
苦:ー
甘:南瓜
辛:生姜、韮、葱、辣韮(ガイハク)、紫蘇(ソヨウ)
鹹:ー

＊熱該当なし

温めるものは少ないのですね。

魚・肉・その他・調味料

魚や肉には精をつける働きがあり、薬膳では虚弱の場合は必要と考えます。
調味料はそのものを体質改善の目的で使う事はなく、
料理の味を決め食材の旨味を引き出します。
上手く使いこなす事によって季節や体質、体調に合った調理ができます。

【五味と五性】
＊寒酸:ー
苦:ー
甘:あさり、しじみ
辛:ー
鹹:あさり、しじみ

＊涼酸:ー
苦:ー
甘:豆腐
辛:ー
鹹:ー

＊平酸:ー
苦:ー
甘: 鰻、豚肉、胃袋(鶏砂肝)、卵、蜂蜜、牛乳
辛: ー
鹹: 烏賊、豚肉

＊温酸:黒酢
苦: 鶏レバー、豚レバー、酒、黒酢
甘: 鮭、海老、鶏肉、鶏レバー、豚レバー、酒、黒糖
辛: 酒
鹹: 海老

＊熱酸:ー
苦:ー
甘:マトン、ラム
辛:ー
鹹:ー

食材の帰経とは

こちらでは端折りましたが、テキストには食材の五味、五性の他に帰経も記載されています。
帰経とはその食材が五臓(肝、心、脾、肺、腎)のどこに作用するかを示します。
例えば同じ五味、五性の食材でも帰経が異なると異なる作用になります。

【五臓の働きと不調について】

肝:気を巡らせる。血の貯蔵。代謝、解毒、排泄の働き。不調になると自律神経、情緒、肝臓、目、爪のトラブルに。
心:全身に血を送る。血流の調整。思考のコントロール。不調になると血液循環、意識、心臓、下、顔の赤みやのぼせのトラブルに。
脾:消化、吸収、輸送の調整。内臓の位置の維持。不調になると消化吸収、口、唇のトラブルに。
肺:呼吸と皮膚を担う。水分代謝を助ける働きも。不調になると呼吸、肺、鼻、皮膚のトラブルに。
腎:生命力を蓄え生長、発育、生殖を担う。水分や代謝を調整。不調になると発育、生殖、水分代謝、腎臓、耳、髪のトラブルに。

未病対策レシピ

温める:なつめ、高麗人参、生姜

プラス鶏肉でスープ
プラス紅茶で薬膳茶
プラス雑穀で粥

むくみとり:小豆、ハトムギ(薏苡仁)、陳皮

プラス白米で粥
プラス杜仲茶で薬膳茶

食欲不振・吐き気・お腹の張り:陳皮、紫蘇、生姜

焼き鮭に
粟と白米同量ずつで薬膳粥に

薬膳茶
・春:ジャスミン+ローズ+蓮の実(イライラ、のぼせ、頭痛に)
・夏:苦瓜+緑茶(暑気払い、目・鼻・のどの不調に)
・梅雨:ハトムギ(薏苡仁)+烏龍茶(むくみ、高血圧に)
・秋:青紫蘇+菊花(目の疲れ、のどの炎症、花粉症に)
・冬:金木犀(桂花) +蜂蜜+ライチ紅茶(ストレス、PMS、更年期障害に)

《《《《引用終わり》》》